包丁の使い方

今年最後になりますが、包丁の使い方について書きたいと思います。

本題に入る前に
日本料理が多様に発達してきた理由のひとつに、私は水が豊富なことが挙げられると思います。日本の水は軟水で、魚・野菜・米を料理するのに適しています。日本ほど普段の生活にも食事にも水をたっぷり使う国は他に無いと思っております。私を含め、皆様もこの自然の恵みを上手に大切に使いましょう。

さて、包丁についてですが
和食の調理場では、きざむことを「打つ」と言い、魚は「さばく」、造りは「きどる・引く」といった具合に「切る」という言葉を嫌う傾向にあります。これらは武家社会の名残と縁起をかつぐ日本文化の特色と思われます。

その「切る」ということについてですが
どうも女性は切る事を軽く見ているふしがあるように感じます。

私生活と野菜の料理を比べてみましょう。

野菜を洗う＝風呂に入る
野菜を切る＝服を着る・化粧をする　

このように置き換えることが出来ると思います。

メイクや服装が決まらないと、外出したくありませんよね？野菜も料理法に合わせてきっちり切ってあげましょう。切れていれば良い、というのはメイクも服装もどうでもよい、と言っているのと同じです。

きれいに切る事にこしたことはありませんが、この「きれい」とは何を指しているのか？
答えは簡単です。
「同じ大きさにむく・へぐ・切る」事です。
最初は厚くてもいいので、同じ大きさに揃える事を心において繰り返し反復する事です。

次に大事なのは、左手の使い方、立つ位置、包丁の持ち方、そして材料に合わせた力のかけかたです。硬いもの、柔らかいもの、滑るもの、ひっつくもの、ぬめるものなど様々ですが、右手と左手をそれらに同化させるように力を入れるのです。
包丁が良く切れる事にこしたことはありませんが、上手くなろうと思うなら、包丁のどの部分が良く切れるかを見極め、その部分がいつもヒットするように使うことです。

以上が切る事についての理（ことわり）です。
ひとつひとつクリアしていけば、２～３年後には上手になるはずです。ケガに注意しながら頑張ってみてください。

それでは皆様、
どうか良いお年をお迎え下さいますよう
心から願っております。

講師　中野龍一

大阪桃谷でプロが教える少人数制の和食料理教室です。

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