嫁のクミです。１０月も残り２日となり、この数日急に寒くなりましたね。

【和食の教室なかの】では、１１月のレッスンの受付を開始しています。
HPには何度も来ていただいているのにレッスンにまだ参加されていない皆様、ぜひ一度お越し下さいね。通常のレッスンにお申込いただいた方には「次回１０００円引券」をプレゼントしています☆

今日は、最近のレッスン後にお出ししているフルーツをご紹介します。
これは「ラ･フランスの赤ワインのコンポートと柿ゼリー、ライチクリーム添え」です。
フルーツは、講師中野がその時の気分で創作することが多いので、いつ何が出るのかは全くの未定なんですが、受講生の皆様をねぎらう意味で、いつも丁寧に手作りしています。「日本料理の職人さんがこんなのも作るんですか？」とよく言われますが、彼の場合は本当にいろいろな職場を経験している為、洋食の職人さん、菓子職人さんなどとも職場で交流する中で身に付いたようです。

講師の中野龍一です。

今日は、再び食材との対話についてお話させていただきたいと思います。
以前の記事はコチラ→「食材との対話」「プロの料理の考え方とプロセス」

私は、材料・食材との対話が大切だと言っていますが、具体的にどういうことなのか？プロの料理人をやっていた頃は、「経験とそれらに多く携わった感覚」だと思っていました。今でも、それはすぐには身につかないものだと思っていますが、技術はさておき「食材との対話」という感覚をいかに生徒様に伝えればよいか？ということを教室を始めてから考えるようになりました。

「食材」には、野菜・果物・肉・魚・甲殻類・木の実等々本当にいろいろな種類のものがありますが、私が言う対話とは、それら食材のアクとの対話なのです。

アクとは、魚臭い、芋臭い、青臭いなどといったものです。

料理の味付けに際して、おいしく味付けすることに主眼を置かないで、その前に使う食材のアクをどう処理するのか、それが食材との対話だと考えます。
アクと一言で言っても、目に見えるアク、香り、ぬめりなど様々。それらをどう処理するか。そこを飛び越えて仕上げ（味付け）だけの料理は食べ物にはなりません。

修行時代、「和食の調味料はおおまかに酒・砂糖・塩・醤油・味噌しか無いのだから、あとは食材に合った調味料を補ってあげればいい」と習いました。
調味料は食材の味付けに力技として使うのではなく、アシスタント的に使うのがオススメです。その為には食材のアクとの対話が重要です。

ところで、果物はアクが少なそうに思いませんか？
でも、「お腹がいっぱいってわけじゃないけど、もういらない・・・」と思う時、それもアクのせいだと私は思います。

十数年前の新聞ですが、「食物のやきもち」という記事を読みました。
食物は自分で動くことは出来ませんから、種を鳥や動物、虫に運んでもらう必要があります。だから持ちつ持たれつで、餌となる実をつける訳ですが、
例えば１匹の動物にその種を全部食べられて、種を遠くに運んでもらう前に死んでしまったとしたら、種が全部無駄になってしまいます。だから、たくさん食べられないように果物にもアクがある。（果物の中にはたんぱく質分解酵素を持つものが多くあります。たんぱく質分解酵素には、舌の表面を溶かす作用があり、たくさん食べられないのです。この成分は、洗剤などにも使われています。）種は運んで欲しいけれど、タダだと思ってそんなに食べなくても・・・といった食物のジレンマを「やきもち」と表現しているのです。

要は、調味料のコントロールより、アクのコントロールが重要だということです。
アクをコントロールさえ出来れば、和食の調味料なんていつも一緒です。
食材の下ごしらえをひとつひとつ覚えて活かしていくことで、お料理の出来上がりが劇的に変化していくはずです。ぜひ、味付けの前にこのことを思い出してください。

９月中旬から１０月末までの夜の部「和食の入口」が終了しました。
今回実習したのは、鯖の味噌煮・かき揚げ・茶碗蒸し・タコの酢の物でした。
その実習中の写真をご紹介します。

まず、鯖の味噌煮を炊きはじめたところです。
背骨の無い３枚おろしの鯖を炊くので、形をキレイに炊き上げる工夫がされています。ご家庭ではここまでする必要はありませんが、日本料理の調理法のひとつとして参考に見ていただいています。

和包丁は全て片刃、というのはご存知ですか？

教室に来られる方の中には、左利きの方も意外といらっしゃるので、この度左利き用の小出刃包丁を１本常備することにしました。いつものように、堺一文字さんで購入。

野菜などを切るだけの通常のレッスンは、講師中野が選んだ使いやすい両刃の包丁を使用しており、そちらは利き手を選ばないのですが、魚をさばく時に使用している小出刃包丁は片刃なので、右利き用のものを左利きの方は使えないのです。

実際の包丁の写真がこちら。女性にも持ちやすい、小さめの出刃包丁です。
「家に出刃包丁はありません」という方が多いですが、三徳包丁などで魚をさばくと刃が欠けたり、包丁を傷めることになりかねないので、出来れば１本購入することをお勧めします。
レッスンでは夜２「初心者の魚料理」の秋刀魚をおろす時に使います。

１０月２２・２３・２４・２５・２７日の夜の部「初心者の魚料理」はまだ間に合いますので、左利きの方も遠慮なくお越し下さい。左利きの方で初めてお申し込みされる場合は、申込時に「左利き」であることをお伝えいただけると助かります。