講師の中野龍一です。

今日は、講師の紹介欄でも書いている「食材との対話」についてお話します。

和食は素材の良し悪しが料理を左右すると思います。
生魚、野菜、果物、新鮮なものが日本人には好まれます。

スーパーなどに時折足を運ぶと、（この芋は収穫してから5日は経っているな・・・）（この野菜は見切り品か・・・）など、もっと早く食べてもらえれば美味しく、ありがたく食べてもらえただろうに、売れ残ってしまい申し訳なさそうな食材の姿が目につきます。
私は見切り品でも購入します。（教室ではもちろん使用しませんが）
調理法によっては必ずしも新鮮でなければならないということはありません。生食は無理でも、炒め物にはまだ使える、といった具合にです。そのような食材との対話が技術を向上させ、美味しいものを作り出せるようになるのだと思います。

それでは良い素材とは何か？

もちろんある程度の新鮮さは必要ですが、値段が高いからといって必ずしもおいしい料理が出来るわけでもないのです。
そこの所は、1番から9番まで全員4番バッターの野球チームが必ず勝つわけではないのと似ています。

まず第一に、食材の種類が多い場合は全ての食材の調和をとることが大事だと思います。
オーケストラに例えると指揮者はもちろんあなたです。（ガス台の使い方でも例えましたね）ここでは食材が楽器、調味料は演奏者になるでしょうか。
良い指揮者は楽器の持ち味を上手に引き出します。そのためには、その楽器に対する知識と心が必要です。食材で言うと（もう少し塩を入れるとおいしくなるよ！）とか、（もっと炊かないと私の持ち味はでませんよ！）など食材の声に耳を傾けることです。

買い物に行って、食材の価格や調理にかかる時間や手間に心を奪われていると、なかなか対話は難しいとも言えます。
このところ食材の価格が高騰し、なるべく安いものを・・・と考えてしまいますが、だからこそしっかり食材を見極められるようにしたいものですね。