講師の中野龍一です。

料理が苦手、どうしたらいいか分からない、食材の扱い方が分からない、というような事を良く耳にします。

どうしたら料理が上手になるのか？

それにはやはり、食材との対話だと私は考えます。
対話には、長い時間をかけて数をこなすしかないのです。

例えば、母親は赤ちゃんが泣くと、お腹が空いている、オムツを取り替えてほしいなどという具合に分かるようになってくると言います。それは長い時間と労力と愛情をかけた結果であって、物言わぬ食材にも少し似たところがあります。

次に失敗はしてもいいのです。ただ、しすぎがいけないのです。
プロは失敗しないのかと言いますと、毎日失敗の連続です。
そんなのでよくお金がもらえるの、とお叱りはごもっともですが、プロの失敗にはその都度チェックポイントがあり、常に微調整をしながら完成に近づけていくわけです。
レシピも大事ですが、先の対話、そして微調整をしっかり身につけていくとそこそこ美味しい物が出来るわけです。

それではポイントを5つ挙げてみます。

その1　材料の購入

鮮度が良い方がいいのはあたりまえですが、料理法に合わせた買い方が良いでしょう。値段が高いものが必ず良いとは限りません。

その2　下ごしらえをしっかりすること

煮る、焼く、炒める、蒸す、生、複合的と様々ですが、例えば「炒める」にしても、食材をこの大きさに切れば私のフライパン＆ガス台では何分で火が通る、など推理をしてやること。料理の出来の60%は下ごしらえで決まります。

その3　鍋を選ぶ

例えば煮物を作るとして、料理が出来上がった時のことを想像して、鍋の大きさを選びます。ここまでで80%完成です。

その4　調味料の使い方

ここでは魚の煮付けを例にとってみます。
時間に追われて料理することの多い皆さんは合わせ調味料（煮汁を完全に合わせた状態のもの）を使っていることでしょう。でも、私がオススメしたいのは、順を追って調味料を入れていくことです。昔から調味料を入れる順序を「さしすせそ」で表現していますが、これは間違いではありません。このことについては、また別の機会に詳しく書きたいと思いますが、「合わせ調味料」で作ったもの「さしすせそ」で作ったものは時間的な差はほとんどありませんが出来上がりは全然違うものになります。

その5　ガス台の使い方

オーケストラに例えると、自分は指揮者であり、演奏しているのはガス台です。演奏者をしっかり見張り、強弱をつけてやること。その調整によって料理がまた違ってきます。火が通ればいいというものではないのです。ここで上手に微調整すること1～4の事が活きてきます。

以上がプロが意識している料理のポイントです。
皆さんも料理を区切って考えてみることで、少し楽に出来るようになると思います。参考にしてみてください。